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La MOZZARELLA, un classico della nostra tradizione culinaria, è probabilmente il formaggio italiano più conosciuto nel mondo, ed è un classico formaggio fresco a “pasta filata”. Viene ottenuta dalla coagulazione acido-presamica di solo latte vaccino ed è caratterizzata dalla caratteristica operazione di “filatura”, processo messo a punto nel meridione d’Italia, secoli addietro, che consiste nell’impastare la cagliata di latte in acqua bollente sino al desiderato grado di elasticità: è un operazione eseguita completamente a mano, richiede una grande abilità del casaro, e termina con la suddivisione dell’impasto in piccoli pezzetti, la cosiddetta “mozzatura” (da cui il nome “mozzarella”) e nell’intreccio in svariate forme e misure quali treccine, nodini e bocconcini. E’ un prodotto di facile e largo consumo, servita tal quale o accompagnata da insalata, tagliata a fette e condita con olio EVO e pomodori ben maturi, impiegata in antipasti all’italiana o piatti gourmet più elaborati.
La FIOR DI LATTE e’ un prodotto di assoluta tipicità ed è parte integrante della produzione lattiero-casearia della Puglia e di tutto il Mezzogiorno. Ottenuto dalla coagulazione acido-presamica di solo latte vaccino e siero innesto, si presenta con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, di consistenza morbida, e con leggera elasticità più accentuata all’origine, che rilascio al taglio e dopo leggera pressione un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo. La conservabilità, a 4 C°, compresa tra i 6 e i 18 giorni, ma per gustare al meglio le sue caratteristiche organolettiche è preferibile consumarla fresca, a temperatura ambiente.
Il nome di SCAMORZA deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa “capitozzare” e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore; infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.Ha una forma tipicamente a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata “testa”, di piccolo peso oscillante tra i 300 e i 500 grammi. Ha impasto compatto senza occhiature e senza raggiungere la tenerezza della mozzarella; nella sua variante AFFUMICATA, il sapore è più marcato e deciso con aroma leggermente acre ed acidulo. Ottenuta da latte crudo, prevede la fermentazione naturale della cagliata acidificata con siero innesto di una lavorazione precedente.
La RICOTTA, propriamente parlando, non è un formaggio, ma un latticino ottenuto per riscaldamento del siero ottenuto dalla lavorazione dei formaggi. Il suo nome deriva dal fatto che le proteine del latte, che ne sono uno dei principali costituenti insieme al grasso, subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero residuo appunto per la sua produzione. La ricotta si presenta con struttura liscia non coerente, a pasta bianca e delicata, gusto dolce e predominante con punta di acidulo; non presenta fase di maturazione ed è da consumarsi freschissima come prodotto da tavola o da cucina. Le sue caratteristiche composizionali ne fanno un alimento di facile digeribilità e dalle particolari qualità nutrizionali, per la presenza di proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali. E’ un prodotto decisamente versatile che si presta a svariati usi gastronomici: antipasto o dessert, ingredienti per primi piatti o dolci, secondo piatto alternativo e dietetico.
La MOZZARELLA, un classico della nostra tradizione culinaria, è probabilmente il formaggio italiano più conosciuto nel mondo, ed è un classico formaggio fresco a “pasta filata”. Viene ottenuta dalla coagulazione acido-presamica di solo latte vaccino ed è caratterizzata dalla caratteristica operazione di “filatura”, processo messo a punto nel meridione d’Italia, secoli addietro, che consiste nell’impastare la cagliata di latte in acqua bollente sino al desiderato grado di elasticità: è un operazione eseguita completamente a mano, richiede una grande abilità del casaro, e termina con la suddivisione dell’impasto in piccoli pezzetti, la cosiddetta “mozzatura” (da cui il nome “mozzarella”) e nell’intreccio in svariate forme e misure quali treccine, nodini e bocconcini. E’ un prodotto di facile e largo consumo, servita tal quale o accompagnata da insalata, tagliata a fette e condita con olio EVO e pomodori ben maturi, impiegata in antipasti all’italiana o piatti gourmet più elaborati.
La FIOR DI LATTE e’ un prodotto di assoluta tipicità ed è parte integrante della produzione lattiero-casearia della Puglia e di tutto il Mezzogiorno. Ottenuto dalla coagulazione acido-presamica di solo latte vaccino e siero innesto, si presenta con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, di consistenza morbida, e con leggera elasticità più accentuata all’origine, che rilascio al taglio e dopo leggera pressione un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo. La conservabilità, a 4 C°, compresa tra i 6 e i 18 giorni, ma per gustare al meglio le sue caratteristiche organolettiche è preferibile consumarla fresca, a temperatura ambiente.
Il nome di SCAMORZA deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa “capitozzare” e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore; infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.Ha una forma tipicamente a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata “testa”, di piccolo peso oscillante tra i 300 e i 500 grammi. Ha impasto compatto senza occhiature e senza raggiungere la tenerezza della mozzarella; nella sua variante AFFUMICATA, il sapore è più marcato e deciso con aroma leggermente acre ed acidulo. Ottenuta da latte crudo, prevede la fermentazione naturale della cagliata acidificata con siero innesto di una lavorazione precedente.
La RICOTTA, propriamente parlando, non è un formaggio, ma un latticino ottenuto per riscaldamento del siero ottenuto dalla lavorazione dei formaggi. Il suo nome deriva dal fatto che le proteine del latte, che ne sono uno dei principali costituenti insieme al grasso, subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero residuo appunto per la sua produzione. La ricotta si presenta con struttura liscia non coerente, a pasta bianca e delicata, gusto dolce e predominante con punta di acidulo; non presenta fase di maturazione ed è da consumarsi freschissima come prodotto da tavola o da cucina. Le sue caratteristiche composizionali ne fanno un alimento di facile digeribilità e dalle particolari qualità nutrizionali, per la presenza di proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali. E’ un prodotto decisamente versatile che si presta a svariati usi gastronomici: antipasto o dessert, ingredienti per primi piatti o dolci, secondo piatto alternativo e dietetico.
Un compromesso tra il formaggio vero e proprio e la ricotta è il cosiddetto CACIORICOTTA prodotto nelle nostre regioni per coagulazione termico-presamica del latte (vaccino e/o ovino) portato ad ebollizione, e poi raffreddato e coagulato con caglio liquido naturale. Questo è un formaggio ad alta resa con un elevato livello di sostanza secca a maturazione rapidissima, molto saporito. Una volta stagionato, salato ed asciugato subisce una fase di pulitura, dopodiché confezionato sottovuoto, etichettato e pronto per la vendita in forme di peso variabile di circa 300 grammi.
La BURRATA rappresenta una delle più tipiche specialità dell’intera produzione casearia nazionale. Si differenzia per la sua particolare tecnica di fabbricazione e per le sue peculiari caratteristiche organolettiche che ne fanno uno dei più pregevoli prodotti caseari dell’intero Mezzogiorno d’Italia. E’ in linea generale ottenuta dalla combinazione di un formaggio a pasta filata, che costituisce l’involucro esterno, con uno squisito ripieno di panna fresca che, con il raffreddamento, solidifica burrificando. La burrata ha una forma tipica a “sacco” ed un peso variabile, la pasta è morbida e pastosa al suo interno, che racchiude un cuore di pasta pannosa e semifluida di colore bianco avorio, più compatta all’esterno di colore giallino. Il sapore della burrata, che va consumata in pochissimi giorni, è in larga parte affidato alla preparazione della stracciatella che deve avere il giusto rapporto mozzarella/panna. Essa, inoltre deve essere freschissima, dolce e della giusta consistenza, l’odore è tenue, un mix tra la panna montata e la mozzarella fresca, il gusto è delizioso, molto piacevole. Rappresenta un gustosissimo secondo piatto, da consumare freschissimo senza alcun condimento.
Il CACIOCAVALLO è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto; deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppia di forme, legate tra loro con un filo di spago, a “cavallo” di bastoni. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi, aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura. H a crosta sottile e liscia di colore paglierino marcato: la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura; il sapore è decisamente marcato, gradevole tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in quello a maturazione avanzata. Con il progredire della maturazione la pasta diventa sempre più solubile in bocca, con caratteristica sfogliatura. Tra le varianti di nostra produzione, meritano una menzione particolare il CACIOCAVALLO AFFUMICATO aromatizzato con affumicatura naturale a legno di faggio;
La GIUNCATA ha origini antichissime ed è probabilmente uno dei primi formaggi messi a punto dalla tradizione casearia meridionale. Già conosciuta nel Medioevo, era ottenuta mediante l’aggiunta di caglio vegetale (lattice di fico) al latte caldo, immesso direttamente nei canestri di giunco (da cui il nome), in cui era poi venduta. Oggi la tecnologia originaria non è più proponibile per ovvie ragioni di carattere sanitario, per cui la giuncata viene prodotta in moderne caldaie inox, con latte di ineccepibile qualità microbiologica, con una delicata rottura del coagulo.
E’ un formaggio dolce di pasta bianca, ha una forma cilindrica o rettangolare, poco o non salato, va consumata freschissima o al massimo dopo alcuni giorni. Impiegata soprattutto come formaggio fresco da tavola.Molteplici sono le possibilità di farcire il suo impasto, secondo i gusti del consumatore: rucola, granella di pistacchio, noci, nocciole, mandorle, olive, peperoncino.
Un compromesso tra il formaggio vero e proprio e la ricotta è il cosiddetto CACIORICOTTA prodotto nelle nostre regioni per coagulazione termico-presamica del latte (vaccino e/o ovino) portato ad ebollizione, e poi raffreddato e coagulato con caglio liquido naturale. Questo è un formaggio ad alta resa con un elevato livello di sostanza secca a maturazione rapidissima, molto saporito. Una volta stagionato, salato ed asciugato subisce una fase di pulitura, dopodiché confezionato sottovuoto, etichettato e pronto per la vendita in forme di peso variabile di circa 300 grammi.
La BURRATA rappresenta una delle più tipiche specialità dell’intera produzione casearia nazionale. Si differenzia per la sua particolare tecnica di fabbricazione e per le sue peculiari caratteristiche organolettiche che ne fanno uno dei più pregevoli prodotti caseari dell’intero Mezzogiorno d’Italia. E’ in linea generale ottenuta dalla combinazione di un formaggio a pasta filata, che costituisce l’involucro esterno, con uno squisito ripieno di panna fresca che, con il raffreddamento, solidifica burrificando. La burrata ha una forma tipica a “sacco” ed un peso variabile, la pasta è morbida e pastosa al suo interno, che racchiude un cuore di pasta pannosa e semifluida di colore bianco avorio, più compatta all’esterno di colore giallino. Il sapore della burrata, che va consumata in pochissimi giorni, è in larga parte affidato alla preparazione della stracciatella che deve avere il giusto rapporto mozzarella/panna. Essa, inoltre deve essere freschissima, dolce e della giusta consistenza, l’odore è tenue, un mix tra la panna montata e la mozzarella fresca, il gusto è delizioso, molto piacevole. Rappresenta un gustosissimo secondo piatto, da consumare freschissimo senza alcun condimento.
Il CACIOCAVALLO è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto; deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppia di forme, legate tra loro con un filo di spago, a “cavallo” di bastoni. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi, aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura. H a crosta sottile e liscia di colore paglierino marcato: la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura; il sapore è decisamente marcato, gradevole tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in quello a maturazione avanzata. Con il progredire della maturazione la pasta diventa sempre più solubile in bocca, con caratteristica sfogliatura. Tra le varianti di nostra produzione, meritano una menzione particolare il CACIOCAVALLO AFFUMICATO aromatizzato con affumicatura naturale a legno di faggio;
La GIUNCATA ha origini antichissime ed è probabilmente uno dei primi formaggi messi a punto dalla tradizione casearia meridionale. Già conosciuta nel Medioevo, era ottenuta mediante l’aggiunta di caglio vegetale (lattice di fico) al latte caldo, immesso direttamente nei canestri di giunco (da cui il nome), in cui era poi venduta. Oggi la tecnologia originaria non è più proponibile per ovvie ragioni di carattere sanitario, per cui la giuncata viene prodotta in moderne caldaie inox, con latte di ineccepibile qualità microbiologica, con una delicata rottura del coagulo.
E’ un formaggio dolce di pasta bianca, ha una forma cilindrica o rettangolare, poco o non salato, va consumata freschissima o al massimo dopo alcuni giorni. Impiegata soprattutto come formaggio fresco da tavola.Molteplici sono le possibilità di farcire il suo impasto, secondo i gusti del consumatore: rucola, granella di pistacchio, noci, nocciole, mandorle, olive, peperoncino.